ХИМИЧЕСКИЕ СТИМУЛЫ ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ

Какие именно химические стимулы способны вызвать первичные вкусовые ощущения? Во-первых, они должны быть растворенными или растворимыми в воде веществами, и это требование относится ко всем потенциальным источникам вкусовых ощущений. Обычно потенциально вкусное, или имеющее вкус, вещество должно раствориться в слюне, чтобы его вкус можно было оценить, что ограничивает количество веществ, Способных вызвать вкусовые ощущения,*водорастворимыми соединениями. В соответствии с этим маслянистые вещества, как правило, являются слабыми стимулами вкусовых ощущений.

Вкусовые качества веществ в первую очередь зависят от их химической природы. Как правило, кислым вкусом обладают вещества, являющиеся по своему химическому строению и свойствам кислотами. Не исключено, что способность воспринимать кислый вкус возникла в ходе эволюции как предостережение против употребления гнилой пищи: в состав продуктов разложения под воздействием бактерий входят преимущественно кислоты. Однако не все вещества, являющиеся по своему строению и химическим свойствам кислотами, имеют кислый вкус (например, аминокислоты и сульфоновые кислоты сладкие), кроме того, кислыми на вкус могут быть не только кислоты. Большинство соединений, относящихся к классу солей, имеют соленый вкус, но совсем не все: хлорид цезия, например, горький. Горький вкус присущ алкалоидам — стрихнину, хинину, никотину и кокаину, но среди соединений, относящихся к другим классам, тоже есть горькие вещества, в частности иодид калия и сульфат магния, являющиеся по своему строению солями, тоже имеют горький вкус.

Сладкий вкус, присущий многим продуктам питания, ассоциируется с органическими соединениями, молекулы которых построены из атомов углерода, водорода и кислорода, например с углеводами и аминокислотами. В небольших концентрациях сладкий вкус имеет и синтетический бескалорийный сахарин, который не усваивается организмом, хлороформ, ацетат свинца, известный под названием «свинцовый сахар», и соли бериллия. (Первое название бериллия — глюциний, что в переводе с латыни означает «сладкий элемент».) Ацетат свинца, соли бериллия наряду с большинством антифризов — смертельные яды, приторно сладкие на вкус.

Помимо описанных выше исключений, в том числе и некоторых синтетических соединений, следует упомянуть и два сладких на вкус протеина, найденных в ряде тропических фруктов и отличающихся по строению от углеводов (Cagan, 1973).

Порой бывает нелегко определить, какое именно из первичных вкусовых ощущений вызывает то ли иное вещество, поскольку вкус зависит от концентрации. Например, большинство людей воспринимают разбавленные растворы натриевой соли сахарина преимущественно как сладкие, а концентрированные растворы — как горькие (Schiffman et al., 1995). Аналогичную зависимость вкуса от концентрации демонстрируют и некоторые растворы неорганических солей. Например, слабые растворы хлорида лития имеют сладкий вкус, а по мере увеличения концентрации они приобретают кислый и солоноватый вкус (Dzendolet & Meiselman, 1967).

Известно слишком много исключений, чтобы можно было объяснить вкусовые ощущения, вызываемые различными веществами, только особенностями их химического строения. На самом деле строгой зависимости между строением вещества и вызываемым им вкусовым ощущением не существует. Вкусовое ощущение может быть вызвано даже введением того или иного химического соединения непосредственно в кровь. Например, инъекции сахарина вызывают сладкий вкус. Известно также, что вкусовые ощущения могут быть реакцией на стимуляцию электрическим током: стимуляция языка постоянным током приводит к появлению кислого вкуса (Plaffmann, 1959). И наконец, последнее. Определенные вкусовые ощущения возникают и под воздействием термической стимуляции (Frank, 2000). Слабое нагревание или охлаждение небольших участков поверхности языка способны вызвать вкусовые ощущения. Например, у многих людей нагревание небольшого участка передней поверхности языка от 20 до 35 °С (от 68 до 95 °F) вызывает ощущение сладкого вкуса (Cruz & Green, 2000).

Январь 24, 2019 Общая психология, психология личности, история психологии
Еще по теме
Первичные вкусовые ощущения и химические сти
ХИМИЧЕСКИЕ СТИМУЛЫ ОБОНЯНИЯ
ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ ВКУСОВЫХ СТИМУЛОВ
ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТЬ РАЗДРАЖАЮЩИХ ХИМИЧЕСКИХ СТИМУЛОВ
СТИМУЛЫ СИСТЕМЫ ВОСПРИЯТИЯ ХИМИЧЕСКИХ РАЗДРАЖИТЕЛЕЙ
ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ
§1. ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ, ИХ СВОЙСТВА
ПЕРВИЧНЫЕ ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ
ГЛАВА 3. ВКУСОВЫЕ, ОБОНиТЕЛЬНЫЕ, ОРГАНИЧЕСКИЕ ОЩУЩЕНИи
ГЛАВА ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА: ХЕМОРЕЦЕПТОРЫ ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ
ПРОИСХОЖДЕНИЕ ПЕРВИЧНЫХ ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ
ГЛАВА 1. ЗРИТЕЛЬНЫЕ ОЩУЩЕНИЯ. СЛУХОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ
ПОРОГИ ВКУСОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ
Глава 6 ЭРГОНОМИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ В КОНТРОЛЕ ХИМИЧЕСКОЙ ОПАСНОСТИ
ГЛАВА ОБОНЯНИЕ: ХИМИЧЕСКАЯ ТЕОРИЯ ВОСПРИЯТИЯ ЗАПАХОВ
Добавить комментарий