МОДИФИКАТОРЫ ВКУСА

Примером взаимного влияния вкусовых ощущений является воздействие, оказываемое на четыре первичных вкуса некоторыми лекарственными препаратами и химическими соединениями, т. е. способность последних подавлять одни вкусовые ощущения и усиливать другие. Одним из таких веществ, придающих пище более приятный вкус, является моноглутамат натрия (МГН), практически лишенная запаха соль глутаминовой кислоты. Вот уже более 2000 лет МГН используется народами Азии в качестве приправы, и в настоящее время он производится промышленностью и продается под разными торговыми названиями, одним из которых является Accent. МГН обнаружен в таких продуктах питания растительного происхождения, как грибы и томаты, а также в сыре и в мясе разных животных. Механизм действия МГН не вполне ясен, но он каким-то образом модифицирует и усиливает вкусовые качества пищи, благодаря чему и выступает в роли стимулятора вкуса.

Сам по себе МГН имеет солоноватый вкус и в больших концентрациях обладает способностью усиливать вкус сладкой и соленой пищи (Mosel & Kantrowitz, 1952). Выше, говоря о первичных вкусовых ощущениях, мы уже упоминали об особом статусе МГН, который является не только модификатором вкуса, но и признается некоторыми народами в соответствии с их культурными традициями источником одного из первичных вкусовых ощущений — умами, или пикантного вкуса. Трудно описать словами особый вкус, придаваемый пище МГН (Chaudhari et al., 1966), однако применительно к нему наиболее часто звучат такие эпитеты, как «насыщенный», «солоновато-пикантный» или «мясной».
Доказано, что органические кислоты, выделенные из листьев произрастающего в Индии растения Gymnema sylvestre, способны подавлять сладкий вкус, но никак не влияют на восприятие соленых, кислых или горьких веществ. Стоит только пожевать листья этого растения — и сахар кажется таким же безвкусным, как речной песок.

Другим химическим соединением, способным изменять вкусовые ощущения, является миракулин — вещество, содержащееся в плодах фруктового дерева Synse- palym dulcificum, или Richardella dulcifica, произрастающего в тропических лесах Западной Африки.

Спелые плоды этого дерева, так называемые «волшебные фрукты», имеют красный цвет, форму оливки и длину от 1 до 2 см. Сами по себе они безвкусны, однако стоит в течение 3 минут подержать на языке их мякоть, нанесенную тонким слоем, как потом в течение нескольких часов любое кислое вещество будет казаться сладким. Каким-то образом миракулин превращает кислый вкус в сладкий, однако он не оказывает никакого влияния на восприятие горьких, соленых или сладких веществ (Henning et al., 1969).

МГН, органические кислоты, присутствующие в листьях Gymnema sylvestre, и миракулин модифицируют соответственно сладкий и кислый вкус. Химические вещества, содержащиеся в артишоке {Cynara scolumus), действует по-другому: некоторым людям после стимуляции языка экстрактом артишока чистая вода кажется сладкой (Bartoshuk et al., 1972). Не исключено, что подобная реакция имеет генетическую основу. Чувствительным индивидуумам после стимуляции экстрактом, извлеченным из одной четверти сердцевины артишока, чистая вода кажется такой же сладкой, как раствор сахарозы, приготовленный из расчета 2 чайные ложки вещества на 6 унций воды, и этот эффект может сохраняться в течение более 4 минут. Артишок называют овощем,« память о котором остается и после того, как его съедают».

Одним из наиболее распространенных модификаторов вкуса является лаурил- сульфат натрия — химический компонент многих зубных паст, влияющий на восприятие вкуса апельсинового сока, выпитого сразу после чистки зубов. Установлено, что стимуляция языка лаурилсульфатом натрия не влияет на восприятие кислого вкуса лимонной кислоты, обычно присутствующей в апельсиновом соке, но усиливает горький вкус сока и подавляет его сладкий вкус (Schiffman, 1983). Модифицирующее действие лаурилсульфата натрия объясняет, почему апельсиновый сок, выпитый сразу после чистки зубов, кажется не очень приятным на вкус.

Январь 24, 2019 Общая психология, психология личности, история психологии
Еще по теме
РЕЦЕПТОРЫ ВКУСА
ИЗУЧЕНИЕ НЕЙРОННОЙ АКТИВНОСТИ РЕЦЕПТОРОВ ВКУСА
ГЛАВА ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА: ХЕМОРЕЦЕПТОРЫ ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ
ПЕРВИЧНЫЕ ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ
ВОПРОСЫ ДЛЯ ПРОВЕРКИ УСВОЕНИЯ МАТЕРИАЛА
МНОГООБРАЗИЕ ФОРМ И ПРОИСХОЖДЕНИЕ ХЕМОРЕЦЕПЦИИ
ВЫВОДЫ
ПРОИСХОЖДЕНИЕ ВКУСОВЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ
ПРОВОДЯЩИЕ ПУТИ ВКУСОВОГО АНАЛИЗАТОРА
«СЕНСОРНОЕ И ПЕРЦЕПТИВНОЕ РАЗВИТИЕ»
Добавить комментарий