ВКУСОВЫЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ И БУКЕТ

Наслаждается ли человек едой, доставляет она ему удовольствие или нет, зависит не только от вызываемых ею вкусовых ощущений. То или иное кушанье становится привлекательным для человека благодаря сочетанию производимых им сенсорных впечатлений, которое называется букетом. Букет создают такие свойства еды, как консистенция, аромат, температура, цвет и даже звук, возникающий, когда жу« ют или откусывают кусок (Edminster & Vickers, 1985; Vickers, 1987). В создании «букета» может участвовать даже ощущение легкого пощипывания полости рта и носа, что и происходит при употреблении специй и газированных напитков*4 Все эти факторы наряду с привычками человека к той или иной кухне, а также его со- стояние, т. е. голоден он или сыт, и определяют его оценку вкусовых качеств тот, что он ест, и эмоциональное восприятие еды. Шиффман обратил внимание на роль консистенции блюд в создании их букета и привел следующий перечень эпитетов* используемых для характеристики консистенции пищи:

…твердая, мягкая, рассыпчатая, хрустящая, жесткая, ломкая, вязкая, клейкая, липкая, густая, жидкая, маслянистая, воздушная, похожая на мел, волокнистая, слоистая, зернистая, гранулированная, рассыпчатая, комковатая, похожая на пудру, протертая (пюреобразная), рассыпчатая, волокнистая, смеТанообразная, пастообразная, эластичная, плохо пропеченная (о тесте или о хлебе), сочная, легкая (воздушная), пористая, тягучая, как резина, скользкая (желеобразная), однородная, пористая (впитывающая все, как губка), сырая (пропитанная жидкостью), упругая (Schiffman, 1986, p.

44Р).

Мы исходим из того, что основное предназначение сенсорной системы восприятия вкуса заключается в Том, чтобы регулировать потребление полезных продуктов питания и не допустить потребления токсинов. Хотя подобное предположение и может быть верным по бтношению к диким животным, у человека система восприятия вкуса призвана играть несколько иную биологическую роль. Следует прислушаться к весьма уместному предостережению Гласса:

Складывается такое впечатление, что человек, самое одомашненное млекопитающее, вновь вынужден выбирать путь дальнейшей эволюции системы регулирования питания. Чувство насыщения более не является надежным защитником от переедания, а голод — надежным защитником от неполноценного рациона. Человек создал дд$ себя слишком много продуктов питания, не встречающихся в природе, и слишком много продуктов питания естественного происхождения взывают к его аппетиту; их потребление в больших количествах вредно и приводит к нарушению обмена веществ в организме. Даже молоко и молочные продукты в качестве пищи для взрослых людей вызывают серьезные подозрения. В том, что касается диеты, человек, несмотря на весь свой культурный консерватизм в вопросах питания, слишком адаптивен, чтобы безопасно, исходя из «букета» и собственного влечения к той или иной пище, выбирать себе правильный рацион питания (Glass, 1967, p. vi).

Январь 24, 2019 Общая психология, психология личности, история психологии
Еще по теме
ПРОИСХОЖДЕНИЕ ВКУСОВЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ
ВКУСОВЫЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИХ ВИДОВ
КУЛЬТУРНЫЕ ТРАДИЦИИ И ВКУСОВЫЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ
ВКУСОВЫЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ И СЕЛЕКТИВНАЯ ДЕПРИВАЦИЯ
ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ
ПЕРВИЧНЫЕ ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ
ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ ВКУСОВЫХ СТИМУЛОВ
§1. ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ, ИХ СВОЙСТВА
ПОРОГИ ВКУСОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ
ОБУСЛОВЛЕННОЕ ВКУСОВОЕ ОТВРАЩЕНИЕ
ПРОВОДЯЩИЕ ПУТИ ВКУСОВОГО АНАЛИЗАТОРА
Анатомия и физиология вкусового анализатора
ВКУСОВАЯ ПЕРЦЕПЦИЯ (TASTE PERCEPTION)
Добавить комментарий