ВЫВОДЫ

Эта и следующая главы посвящены хеморецепции — сенсорным механизмам восприятия вкуса и запаха. Вместе вкус и запах способны функционировать как единая система поиска и отбЪра пищи. В этой главё основное внимание было уделено восприятию вкусовых ощущений. Человек воспринимает четыре первичных вкуса: соленый, кислый, сладкий и горький. Какие именно химические свойства веществ сообщают им тот или иной вкус, нам Пока что нейзвестно.

Рецепторы вкуса — вкусовые клетки, почки, сосочки и вкусовые нервные волокна — активируются растворимыми веществами, которые переходят в раствор под воздействием слюны. Изучение нейронной активности отдельных вкусовых клеток показало, что они относительно неспецифичны. Потенциалы действия возникают в единичной вкусовой клетке под воздействием большого числа различных стимулов. Столь же неспецифичны и вкусовые нервные волокна.

Неспецифичность вкусовых нервных волокон явилась основанием для предположения об афферентном кодировании стимуляции рецепторов вкуса. По мнению Пфаффмана, вкусовое ощущение есть результат активности целого ряда нервных волокон. Справедливость этого предположения подтверждается тем, что индивидуальные вкусовые нервные волокна активируются более чем одним вкусовым стимулом, однако паттерны возникающих при этом нервных импульсов различны Поскольку каждое нервное волокно имеет свой собственный профиль возникновения потенциалов действия, можно предположить, что вкусовое ощущение все же является результатом паттерна нервных импульсов, перекрестно возникающих в ряде волокон, а не результатом кодирования информации одним волокном или несколькими волокнами.

Альтернативная точка зрения заключается в том, что вкусовым волокнам присуща некоторая избирательность, выражающаяся в том, что они проявляют наибольшую активность по отношению к одному из химических стимулов, вызывающих первичные вкусовые ощущения. Результаты изучения нейронной активности единичных нервных волокон свидетельствуют о том, что, как правило, наиболее активными стимулами для них являются химические соединения, принадлежащие к одному определенному классу. Этот класс химических соединений получил название лучшего стимула данного волокна. Получены также и доказательства существования четырех основных групп нервных волокон, каждая из которых «ответственна» за восприятие одного из первичных вкусов Нервные волокна каждой из этих групп специфичны; они имеют определенные «метки», или «помечены», исходя из того, какой именно из стимулов, вызывающих первичные вкусовые ощущения, активирует их в наибольшей степени Выявить «метку» нервных волокон, «пометить» их, — значит определить на основании вкусового ощущения те химические соединения, которые являются для этих волокон лучшим стимулом.
Затем мы рассмотрели вопрос о порогах вкусовой чувствительности Мы отметили, что пороговые значения вкусовой чувствительности зависят от характера вкусового ощущения и что на них также оказывают влияние такие факторы, как концентрация стимульного вещества, особенности стимулируемого участка поверхности языка, природа химических стимулов, воздействовавших на полость рта или на язык до определения порога чувствительности, температура стимульного раствора, а также возраст и наследственность испытуемого. Самые низкие пороги чувствительности для большинства веществ, имеющих определенный вкус, лежат в интервале температур от 22 до 32 °С (примерно от 72 до 90 °F).

Не все участки поверхности языка одинаково чувствительны к стимуляции всеми химическими веществами. Максимальной чувствительностью к горькому вкусу обладают передняя поверхность языка и мягкое нёбо, к сладкому вкусу — передняя поверхность, к кислому вкусу — боковые поверхности, к соленому вкусу одинаково чувствительна практически вся поверхность языка, но наиболее чувствительны передняя и боковые поверхности. На основании этих различий в чувствительности нельзя сделать вывод о специфичности вкусовых почек или сосочков (групп вкусовых почек) соответствующих участков поверхности языка.

Далее был рассмотрен вопрос об адаптации к вкусовым ощущениям (о появлении относительной нечувствительности к ним) при продолжительном воздей* ствии на язык одного и того же раствора. Адаптация зависит от многих факторов, среди которых наибольшее значение имеет концентрация стимульного раствора. Более того, адаптация к одному какому-нибудь вкусу влияет на восприятие вкуса некоторых других растворов, если их пробуют непосредственно после наступления адаптации. Адаптация способна также повлиять на восприятие вкуса чистой воды, т. е. наблюдается эффект, названный эффектом адаптационного последействия. Например, адаптация к кофеину (к горькому вкусу) приводит к тому, что чистая вода кажется сладкой. Пороги чувствительности к некоторым соединениям у разных людей весьма существенно различаются. В частности, не исключено, что чувствительность к фенилтиокарбамиду и к некоторым концентрациям сахарина, характерная для ряда индивидуумов, имеет генетическую основу.

Мы рассказали также о некоторых аномалиях восприятия вкуса и отметили, что они возникают по разным причинам, к числу которых наряду с другими принадлежат некоторые заболевания, несбалансированное питание, лекарственные препараты, травма головы и общие возрастные изменения организма. Мы описали некоторые модификаторы вкуса: МГН, органические кислоты, содержащиеся в листьях произрастающего в Индии растения Gymnema sylvestre и подавляющие сладкий вкус, а также так называемый «волшебный фрукт», усиливающий сладкий вкус, и некоторые химические соединения, селективно влияющие на вкусовые ощущения. Завершая обсуждение вопроса о модификаторах вкуса, мы упомянули о том, что некоторым людям после стимуляции языка вытяжкой из артишока чистая вода кажется сладкой.

В последнем разделе главы мы рассмотрели вопрос о вкусовых предпочтениях и их происхождении. Вкусовые предпочтения различных биологических видов различны и адаптированы к их потребностям в определенной пище и особенностям обмена веществ.

Несмотря на то что особая тяга к определенной пище может быть результатом несбалансированного рациона питания, предпочтение, оказываемое большинством видов сладкой пище, имеет, судя по всему, биологическую основу. Мы также рассказали и об обусловленном вкусовом отвращении, т. е. о возникновении стойкого отвращения к определенной пище, которая однажды вызвала у человека или у животного тошноту и рвоту и в дальнейшем стала ассоциироваться с этим неприятным состоянием.

Ясно, что гастрономические пристрастия людей зависят преимущественно от привычки и культурных традиций среды, в которой они выросли, и букетом того или иного блюда — комбинацией сенсорных ощущений, определяемых его консистенцией, ароматом, температурой и особенностями фактуры.

Январь 24, 2019 Общая психология, психология личности, история психологии
Еще по теме
СТАТИСТИКА ВЫВОДА
ВЫВОДЫ
ВЫВОДЫ
ВЫВОДЫ
ВЫВОДЫ
ВЫВОДЫ
ВЫВОДЫ
ВЫВОДЫ
ВЫВОДЫ
ВЫВОДЫ
ВЫВОДЫ
ВЫВОДЫ
Добавить комментарий